Atún encebollado al pimentón

El atún encebollado es un plato tradicional de todos los sitios que tienen o tuvieron almadrabas. Los que más lo reclaman como suyos son Barbate y Huelva, pero yo pienso que también es un plato cañaílla. La razón… La Isla de León fue durante mucho tiempo uno de los lugares más importantes en la captura y posterior procesado del atún. Tengamos en cuenta que la almadraba Punta de La Isla fue la más grande de todo el litoral gaditano.

En épocas pasadas el atún era un manjar de ricos, pero para la parte humilde de la ciudad se procesaba la misma receta pero con bonito, ya que era mucho más fácil que los trabajadores de las almadrabas catasen de incognito algún bonito que se metían dentro de la camisa, a veces con la vista gorda de los responsables de la almadraba.

Para mi gusto la mejor parte del atún para hacerla encebollada es el tarantelo, que también es muy bueno para cocinarlo de otras formas. Por supuesto mucho mejor si es atún rojo de nuestras almadrabas. Aunque también se puede hacer con otras partes del atún, según gusto, ventresca, lomo azul, desechando las partes que son menos grasas.

Hoy me acerqué a mi pescadería de confianza, El Pikilo, en el Mercado Central y compré el atún. Así que os traigo esta receta tan nuestra:

Ingredientes (para cuatro personas):

o   600 gramos de atún (preferible tarantelo).

o   3 cebollas (entre 600 y 700 gramos).

o   2 dientes de ajo.

o   2 hojas de laurel.

o   Un par de ramitas de orégano.

o   Una cucharilla pequeña rasa de pimentón dulce (de la Vera).

o   100 mililitros de aceite de oliva virgen extra (AOVE si es posible de Olvera o de Zahara de la Sierra).

o   1 cucharada de vinagre de vino (de Chiclana o de Jerez).

o   Pimienta negra.

o   Sal (de la salina de San Vicente).

o   Medio vaso de agua.

 Tened en cuenta que una cucharada sopera equivale aproximadamente a 10 mililitros.

Elaboración:

1.     Si el atún no está preparado, (se le puede pedir al pescadero directamente que te lo corte para hacerlo encebollado), cortarlo a taquitos cuadrados de 2 centímetros aproximadamente, sazonarlos con sal y pimienta molida al gusto.

2.     En una cacerola baja o una sartén honda de dos asas ponemos la mitad del aceite (50 ml. o el equivalente a 5 cucharadas soperas) y lo ponemos a calentar a fuego medio.

3.     Cuando el aceite esté caliente ponemos los taquitos de atún, mejor hacerlo en varias tandas de 6 o 7 taquitos de atún a la vez. Se trata solo de sellar los cuatro lados del taquito para que el atún después quede más jugoso.

4.     Cuando estén todos sellados poner en un plato hondo y reservar.

5.     Cortar los dientes de ajo en rodajitas y reservar.

6.     Cortar las cebollas en juliana y reservar.

7.     Añadir el resto del aceite (50 ml.). las cebollas, los ajos cortados, las hojas de laurel y una cucharada pequeña de sal.

8.     Poner a fuego medio hasta que la cebolla esté tierna y trasparente, aproximadamente de 20 a 30 minutos.

9.     Cuando la cebolla esté lista sube el fuego y añade la cucharada de vinagre, rascando con una espátula de madera el fondo de la sartén para liberar los sabores que dejó el atún en la fritura.

10.  Aparta la cacerola o sartén del fuego y añádele el orégano y el pimentón removiendo sin parar para que no se queme este, unos 10 segundos.

11.  Añade la mitad del agua y el atún que habíamos precocinado. Poner de nuevo al fuego hasta que vaya reduciendo el agua, de todas formas hay que cuidar el tiempo que se cocina porque si es mucho corremos el riesgo de que quede seco y estropajoso, La cocción del atún es corta y debe quedar jugoso.

Probar de sal y si está bien apartar y a comer.

® Alfonso Pavón Benítez (2021)

Sopa de tomate

Recetas antiguas de La Isla.

En estas fechas cercanas al otoño empieza a apetecerse comidas más contundentes que las que hemos comido en verano. La sopa de tomate es uno de esos platos. Originario tanto de Andalucía como de Extremadura… comunidades muy castigadas por la escasez de alimentos en la posguerra española, muy propio del barrio de "Las Callejuelas".

En aquella época se utilizaban todo los restos que quedaban del día anterior o incluso de varios días. Este plato suele estar más bueno con el pan de dos o tres días.

Es un plato contundente generado con productos que solían haber en las casas de aquella época, aunque fuese en pequeñas cantidades.

Así es como lo hacía mi madre y como lo hacemos en casa, espero la disfruten.

 

 Ingredientes para dos personas:

 

-        Unos trozos de pan atrasado, moreno si es posible.

-        3 Dientes de ajo.

-        1 Cebolla mediana.

-        3 o 4 Tomates (aprox. 1 kilo).

-        2 o 3 Pimientos italianos (de guisar)

-        Hierbabuena.

-        4 o 5 cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

       1 pizca de pimienta negra (opcional). 

-        Pimiento de freír (opcional).

 

Preparación:

1. Se lavan los tomates muy bien, se les hace unos cortes en cruz y se escaldan durante un par de minutos, una vez escaldados se pelan, se corta a trozos y se reserva junto al agua del escaldado.
2. Se prepara una sartén con 4 o 5 cucharadas de aceite y se pone a fuego medio.
3. Se pican los ajos y se vierten en la sartén.
4. Se pica la cebolla y el pimiento.
5. Una vez doraditos los ajos se vierten la cebolla y el pimiento y se remueven para que no se quemen.
6. Cuando esté bien pochado y tierno el refrito se le añade el tomate, la sal y al gusto una pizca de pimienta negra.
7. Cuando el tomate está refrito se le añade el pan troceado o en rodajas y la hierbabuena y se machaca con la cuchara de madera.
8. Se añade el agua del escaldado, hasta medio litro según se necesite, pero poco a poco para que vaya cogiendo la textura necesaria.
9. Una vez terminado se sirve caliente y se decora con unas tiras de pimientos fritos y/o con unas hojitas de hierbabuena.

 

® Alfonso Pavón Benítez (2021)

Tortillas de camarones

 

Hoy toca una receta puramente gaditana, bajo mi punto de vista, cañaílla.

Hay muchos investigadores, a los que respeto como no puede ser de otra forma, que opinan que nació en Cádiz capital, hace 500 años, que era una mezcla de la «farinata genovesa» y de las «gachuelas españolas» pero a mí me gustaría saber de dónde han sacado esa conclusión o si se trata solo de una opinión sin más, por muy investigadores gastronómicos que sean.

La farinata genovesa era un plato muy popular en la República genovesa que evidentemente trajeron a Cádiz sus habitantes cuando en gran número migraron a nuestra tierra, también llamada «farinata di ceci». Pero realmente se trata de una torta de harina de garbanzo propia de la Liguria, parecida a las pizzas y que se cortan en cuñas exactamente igual que las pizzas.

La gachuela española se trata de una especie de gacha que se utilizaba para hacer una especie de buñuelos cuando en épocas de hambruna solo había harina o para rebosar el pescado antes de freírlo; ciertamente se hacía con harina de garbanzos, pero tiene poco más para que pueda relacionarse con las tortillitas de camarones.

Estos investigadores aportan la teoría de la «fusión»… pero ni ese término, ni esos estudios se aplicaban en aquella época, en aquella época lo que primaba era darle consistencia a las comidas.

La primera referencia documental que existe del término «tortillitas de camarones» es en Cádiz, allá por 1884. Por lo visto hay una letra de carnaval, concretamente del coro «Los cocineros», en la que se canta a las «ricas tortillas de camarones». Pero la Isla de León se independizó de Cádiz allá por 1729, por lo que es factible que las primeras tortillas de camarones surgieran de esta ciudad.

La teoría… La verdadera fuente de camarones no era Cádiz capital, sino la ciudad de San Fernando, sus salinas y caños estaban plagados de este crustáceo. Es por ello que tiene todas las probabilidades de que este plato surgiera de un barrio humilde de pescadores y mariscadores, como fue el barrio de «Las Callejuelas», primer barrio que como tal tuvo la Isla de León allá por 1680, construido por los frailes carmelitas y donde era habitual consumir la poleá, el trigo tronzado, y este tipo de comidas hechas solo a base de harinas.

En una zona humilde como esta la imaginación de sus ciudadanos para paliar el hambre podía haber contribuido a la creación de este plato. Para ellos era fácil coger una buena espuerta de camarones en las piezas y esteros de las salinas.

Las primeras tortillas de camarones eran más tipo buñuelos, llevaban su harina de garbanzos y de trigo, también cebollas largas (cebolletas rojas) y perejil… y por supuesto camarones en cantidad. Las hacían con proporciones: 3 de harina de garbanzo y 2 de harina de trigo y la masa no era muy líquida por lo que la tortilla salían más gruesas, abuñueladas. Eso ocurrió hasta hace relativamente poco tiempo, mi suegro, recientemente fallecido, aún las hacía así.

Después la hemos ido refinando para cambiar su concepto de quita hambre a delicatesen y para ello hemos cambiado las proporciones, a partir de aquí la mayoría de restaurantes de la provincia las han incluido en sus cartas… y esa es la receta que hoy os traigo… cómo hago yo las tortillitas de camarones. 

RECETA:

Ingredientes:

- 180 grs. de Harina de trigo (60%).

- 120 grs. de Harina de garbanzo (40%) (utilizo La Pedriza).

- 125 grs. de Cebolla larga roja o cebolleta roja.

-  30 grs. de Perejil.

- 300 grs. de Camarones.

- Sal (de salina San Vicente).

- Aceite de oliva virgen extra.

- Agua (aprox. 600 mls.).

 

Preparación:

o   En un bol verter las harinas y remover hasta que estén bien mezcladas.

o   Picar en trocitos pequeños las cebollas largas.

o   Picar en trocitos pequeños el perejil.

o   Verter, poco a poco, medio litro de agua muy fría (500 mls.) a la mezcla de harinas, remover hasta que la mezcla se convierta en una pasta uniforme y con una textura no demasiado espesa.

o   Verter en ella las cebollas y el perejil picado y volver a remover, si se ve que se compacta la masa poner un poco más de agua hasta que vuelva a tener la misma textura.

o   Verter en ella, después de haberlos enjuagado, los camarones, que deben de estar vivos para que dejen todo su sabor. Si por algún motivo tienes que dejar los camarones en el frigorífico un día o dos es mejor enjuagarlos igualmente y cocerlos, y después reservar camarones y agua de la cocción para aportársela fría a la mezcla.

o   Remover la masa de nuevo y aportar agua hasta que vuelva a tener la misma textura.

o   Poner sal al gusto, remover y probar la  masa para ver nivel de sal, preferible quedarse algo cortos de sal para darle el punto definitivo al final.

Una vez preparada la masa es preferible dejarla al menos media hora que macere en el frigorífico. Aunque como todo en cocina… al gusto, se pueden freír también recién acabadas de preparar.

o   Poner en una sartén honda al menos dos dedos (2 cms.) de aceite de oliva virgen extra.

o   Poner a temperatura media alta y cuando esté caliente pero aún sin humear echar la primera cucharada de masa, extender y freír. Una vez frita probarla para ver el nivel de sal. Si está sosa es el momento de echarle más sal a la masa y volver a remover. Para mi gusto están más buenas un puntito sabrosas.

o   Una vez retocada la masa ya es cuestión de freírlas, yo cojo una cuchara grande o un cazo pequeño y las vierto en el aceite estirándola al echarla; lleno la base de la sartén pero sin que se toquen entre ellas. Después la pincho varias veces en el centro de la masa con la propia cuchara para que se expanda y tome el aspecto de encajes.

o   El aceite no debe de estar excesivamente caliente para que no se quemen por los extremos, una vez que se doren por un lado darle la vuelta para que quede igual por las dos caras.

Una vez fritas extraer y colocar en una fuente con papel absorbente en la base para quitar el exceso de grasa. Comer casi de inmediato, están muchos más exquisitas calientes y crujientes. Y si es posible acompañar con una copita de manzanilla de Sanlúcar.

© Alfonso Pavón Benítez (2021)

PANIZAS

Esta es una receta muy cañailla, aunque de igual manera se la pueden apropiar los gaditanos o nuestros vecinos de otras poblaciones cercanas ya que parece apuntar con razones peso a que se trató de una receta que trajeron a esta zona los genoveses, de hecho esta receta que hacemos en casa es similar a la Pannisa Genovesa que se elabora en la Liguria italiana y conocida también como Tavelle en Sestri Ponente de donde llegaron mis ancestros allá por el año 1800, entre ellos: Benito Franzone Restana, Santiago Franzone Restana, Giovanni Battista Franzone Piccardo, Caterina Bianchi Facco, Pedro Terciora Fresiore o Nicolasa Arnaldo Brunetta.

Trajeron su modo de vida, sus recetas y sus ahorros cuando Napoleón invadió la República de Génova. Eran hortelanos e industriales de la harina y de la pasta, de hecho la primera fábrica de fideos que hubo en La Isla la montó Giovanni Battista Franzone Piccardo, que al poco se trasladó a Cádiz, montándolas allí también y después a Sanlúcar y México. 

Pero también es cierto que los genoveses arribaron por Cádiz mucho antes, un siglo antes, cuando todavía no existía San Fernando, por lo que es normal que los gaditanos también la hubiesen probado con anterioridad.

La receta es muy sencilla y resultaba económica por lo que se utilizó mucho por esta zona en la época de la canina, después del Golpe de estado. Para ella solían utilizar, bien harina de garbanzo o los propios garbanzos que trituraban con los molinillos de tronzar que hacían en la Constructora Naval.

INGREDIENTES:

250grs.  de harina de garbanzo de buena calidad. Yo utilizo «La Pedriza».

750ml.  de agua.

  20grs. de sal gorda (2 cucharadas rasas). Yo utilizo la de «Salina San Vicente».

 10ml.  de aceite de oliva virgen de la sierra gaditana (1 cucharada).

PREPARACIÓN:

1.  Verter en un bol el agua, el aceite, la harina y la sal.
2.  Remover con una varilla hasta que no haya grumos, retirando aquellos que no pueda disolver.
3. Una vez que esté bien mezclado verter en una sartén y poner a fuego medio (6) y remover con una cuchara de    madera.
4. Continuar removiendo hasta que la consistencia de la      masa sea tal que se separe fácilmente de los bordes de  la sartén.
5. Retirar del fuego y rápidamente, ya que se enfría muy pronto, verter sobre un molde, que puede ser un plato hondo o un recipiente cuadrado, según gusto.
6. Dejar que se enfríe totalmente para que coja consistencia antes de cortar la masa.
7. Cortar en rodajas de aproximadamente 5 milímetros de grosor y freír en aceite de oliva muy caliente. Otra opción más parecida a la genovesa es cortarla a tiras como hacemos con las patatas bastón.
8. Se sirve caliente.

Si os resulta mucha cantidad se puede congelar el sobrante y utilizarlo en otro momento ya que resulta un entrante rico y fácil de preparar.

© Alfonso Pavón Benítez

Güichis de La Isla

¡Parece que no somos de aquí!

Una expresión muy lógica y habitual que escuchamos entre nuestra gente cuando en apenas 40 kilómetros vemos que unas poblaciones desconocen palabras usadas habitualmente en otra población. Cojamos para el ejemplo las ciudades de Cádiz, Jerez y La Isla, aunque podría hacerse extensivo al resto de poblaciones, está claro que:

·   Si preguntamos a un gaditano o un jerezano que es una «Pajereta», la mayoría no tienen ni idea de que estamos hablando.

·  Si preguntamos a un cañailla o un gaditano que es un «Tabanco», la mayoría no tiene ni idea de que estamos hablando.

·  Si preguntamos a un gaditano o un jerezano que es un «Hormiguilla», la mayoría no tiene ni idea de que estamos hablando.

·  Si preguntamos a un jerezano o un cañailla que es un «Bache», la mayoría no tiene ni idea de que se trata.

·  Si preguntamos a un jerezano o un gaditano que es un «Masconato», la mayoría no tiene ni idea de que estamos hablando.

·  Si preguntamos a un gaditano o un jerezano que es un «Güichi», la mayoría no tiene ni idea de que se trata.

Son algunos ejemplos de los miles que existen, pero de los aquí relacionados vamos a quedarnos con tres, que básicamente significan lo mismo.

Un bache es en Cádiz un sitio pequeño con mostrador y pocas mesas, con barriles de vino a granel para venta en el local o para llevar, y por tapa para acompañar alguna tapa de queso, aceitunas y poco más; se dice que lo de bache viene porque, como cuando caías en uno de los de carretera, cuando caes en él es difícil salir y si lo consigues, lo haces en peores condiciones que cuando entraste.

Un tabanco es en Jerez un sitio pequeño con mostrador, habitualmente de madera y pocas mesas, con varios toneles de vino, donde se vendía vino a granel y también se podía degustar en el local. Su nombre tiene un par de teorías: una y quizás la más veraz es que se formo su nombre en el siglo XVII, fruto de la mezcla de la palabra «estanco», ya que esas ventas también las controlaba el gobierno y «tabaco», producto que entro en España en aquella época y parece que Cervantes lo referenció en alguno de sus poemas, y la otra que se creó a principio del siglo XX, ya que es cuando empieza a aparecer en los documentos, simplemente se cambió el nombre de taberna por tabanco. También solían tener de vez en cuando actuaciones flamencas.

Un güichi en La Isla es un sitio pequeño con mostrador, habitualmente de azulejos blancos y pocas mesas, con varios barriles de vino, una nevera de hielo y algunas botellas de licor, adosado casi siempre a una tienda de ultramarinos. Hay diversas teorías sobre de donde sale ese nombre, pero realmente no hay nada documentado. Una de ellas, la más pintoresca y la que los cañaillas más quieren creer, es la de que se originó en una taberna de Gallineras, en la época de la Guerra de Independencia, allá por 1.810, cuando luchábamos contra los franceses y teníamos la ayuda, entre otros, de los ingleses. 

Allí cerca se ubicó uno de los reductos que utilizaron de acuartelamiento los ingleses, cerca de donde después construiríamos nuestra casa. Cada día al final de la jornada de batallas, los que descansaban se reunían en las tabernas a tomar unas copas.

Los isleños teníamos el vino fino de Chiclana y los ingleses su famoso Whisky; durante el asedio tuvimos escasez de casi todo, también de vino, así que los taberneros para sacarle mayor rendimiento al Whisky empezaron a mezclarlo con agua y con el gracejo propio de la zona empezaron a llamarlo «agüichi» (de aguado) y al final a los locales también empezaron a llamarle de esa manera, «vamos al güichi», se referían a tomar Whiskys a la taberna, de tal manera se extendió que al poco tiempo ya se le llamaba güichi a lo que antes era la taberna. El Güichi de Carlos lo describe de forma parecida en su libro «Güichis, Ultramarinos y otra historias cotidianas de la Isla», pero cualquiera de ellas puede ser válida, ya que es lo que sobrevuela por la imaginación y memoria de los Isleños.

Mi abuelo montó su güichi allá por la primera mitad de los años 40, “BAR PAVÓN”, en el nº 31 de la Barriada del Buen Pastor. Su casa fue una de las primeras que hubo por aquella zona y aprovechando que los alrededores se iban poblando de trabajadores de la mar y de las salinas decidió también montar su güichi, que también fue de los primeros por aquella zona.

Ahora es menos habitual, pero en una época pasada los hombres cuando volvían del trabajo pasaban por el güichi a pasar un rato con los amigos,  allí se reunían los pescadores, albañiles, salineros y demás currantes y contaban las anécdotas del día y por supuesto tomar unas chiquitas mientras jugaban a cartas, dados o dómino; era otro de esos momentos especiales de aquella época y de la forma de ser de entonces, aunque a veces la vuelta a casa después de pasar por allí no era la más adecuada.

Cosas imprescindibles en los güichis, además del vino, eran la tiza, los juegos de azar, (cartas, dados y dómino) y la pizarra donde se apuntaban los precios y las anotaciones de lo que debían cada cliente y que solían pagar el fin de semana, cuando se cobraba el jornal.

A principio de los años 60 del siglo pasado y durante algunos años, cuando terminaba las tareas del colegio o estaba de vacaciones me iba al güichi de mi abuelo, me gustaba echarle una mano, le servía las mesas, le enjuagaba las botellas y los vasos, le rellenaba los barriles con el vino que llegaba de Chiclana utilizando un calcetín media para no enturbiar el vino del barril en el proceso de rellenado y algunas cosas más.

Todo esto lo hacía por novedad y porque me gustaba ayudarle. Cuando no había nada que hacer me sentaba cerca de las mesas a ver a los clientes jugar a cartas o al dómino.

Les servía «chiquitas», vaso pequeño y estrecho con el culo muy gordo que se utilizaba mucho en aquella época, de Reguera, un vino fino chiclanero de la bodega de Vélez, o de rebujao, una mezcla de éste con vino dulce.

Recuerdo algunas anécdotas de aquella fecha, el camión que traía las garrafas de vino desde Chiclana era de color rojo y cajón de madera, con esos guardabarros redondeados y enormes y lo que más me llamaba la atención era que tenían que arrancarlo con una manivela. El acompañante del conductor se ponía delante del camión y metía la manivela en un agujero que llegaba hasta el motor, la giraba hasta que aquello arrancaba, a veces costaba un enorme trabajo ponerlo en marcha. También me llamaba la atención ver como iba mi abuelo, en su Lambretta, hasta la fábrica de la nieve que existía en la calle Tomás del Valle y adquiría a diario una barra de hielo, que traía envuelto en una tela de saco, para refrescar las bebidas en una nevera que tenía con interior de Zinc. O también como contaba mi abuelo que, en su primera ubicación, la de la primera foto, todos los días paraba allí «la ronda», que era la pareja de la Guardia Civil que tenían que ir andando hasta la playa, y en una ocasión, uno de ellos, al que le había sentado mal la bebida que tomaban para calentarse, sacó su pistola y efectuó dos disparos, permaneciendo unos de los disparos en la pared durante muchos años.

La experiencia de hacer algo distinto a estudiar o a jugar con los amigos, de ayudar a mi abuelo, en definitiva de hacer algo que parecía era de mayores me producía una enorme satisfacción.

Hoy día, son locales en extinción, aunque unas poblaciones están haciendo más que otras por reflotarlos. Concretamente y la que creo ha hecho mejor los deberes, es la de Jerez, tanto que tienen hasta una guía de Tabancos, en Cádiz, algún que otro emprendedor ha montado o remozado algunos Baches, y en la Isla, es donde menos se está haciendo, un par de locales recientes y la encomiable labor de tres personas, Carlos, Juan José y Antonio, primero a través de internet con su página www.elguichidecarlos.com y después con sus publicaciones escritas, han refrescado y dado a conocer entre los isleños curiosidades sobre ellos.

Por favor, si lo consideras adecuado, deja tu comentario o tu aportación para el enriquecimiento del articulo.

Despesque en las Salinas de San Fernando

Los meses de octubre y noviembre son propios de una actividad casi desaparecida en nuestra tierra y por ello me he decidido a escribir éste artículo, para que llegue al conocimiento de los que no nacieron en esta tierra y por supuesto, para mantenerlo vivo en la memoria de los lugareños, se trata del «despesque» de un estero. Sé que algunos mantienen que su nombre es despesca, pero yo desde que tengo uso de razón siempre escuché despesque.

Lamentablemente quedan pocos en activo con el sistema extractivo tradicional y aunque muchos promocionan pescado de estero, realmente se trata de productos de piscifactorías y que nada tienen que ver con el nivel cualitativo de lo que aquí describo, que a la postre es una de las exquisiteces de nuestras gastronomía local, «EL PESCAITO DE ESTERO». 

Como sabemos por la Historia, esa ciencia que hace que sepamos dónde estamos y de dónde venimos, el proceso de elaboración de la sal data por esta zona de tiempos prerrománicos, según consta en las obras de autores de la antigüedad como Aulo Gelio, Plinio o Estrabón, este último hace referencia al comercio que hacían los fenicios de Gadir cambiando plomo y estaño por sal; ya en esa época la sal tenía una gran importancia (como sabemos, el frigorífico se inventó algo después), pues era utilizada para todo tipo de conservas y salazones, además es digno reconocer que aunque poco hemos podido hacer para mantenerlas en funcionamiento después de los avances tecnológicos, nuestra sal era y es de la más preciada por todo el mundo, ya que las características físico-químicas de la misma y el entorno natural con nuestro amado-odiado Levante y la cantidad de horas anuales de sol que acumulamos, le daba una composición que hacía que los alimentos conservados con ella se mantuviesen más jugosos.

En tiempos más recientes vemos sobre este dibujo de 1690 realizado por Fray Gerónimo de la Concepción algunas salinas en nuestra Isla de León, incluso a la derecha del dibujo se ven algunas que ya estaban perdidas en aquella fecha.

Los siguientes párrafos son para que los que no son de esta tierra comprendan de donde viene el «pescaito de estero» y el tradicional «despesque». No pretendo elaborar un documento científico, pero si un pequeño reportaje visual que ayude a entender «el por qué» y «el cómo».

Para llegar a lo que vemos en la siguiente foto (Archivo Quijano)   es necesario

que el agua del caño de la que se nutre la salina pase por distintos compartimentos dentro de la misma. Proceso este que se detalla con mayor nivel en otros artículos publicados sobre la sal y las salinas.

El primero de estos compartimentos es el «Estero», que suele ser en tamaño equivalente a la tercera parte de la salina, es la zona de más profundidad y su función era la de proveer de agua a la misma, manteniendo un estanque lo suficientemente grande para garantizar el trabajo diario sin tener que contar con los horarios de las mareas para hacer llevar el agua del caño hasta los cristalizadores (zona donde se extrae la sal).

Trabajo que realizaba diariamente el Sota abriendo y cerrando compuertas de las vueltas de periquillos para surtir del agua necesaria a los cristalizadores.

Esa era la finalidad que tenía el estero, pero al principio y con motivo de que al capataz solo se le pagaba con un salario (palabra que provenía del pago en especies, sal y productos conservados con la misma) y percatándose él mismo que en dicho estero entraban alevines de peces en las tomas de agua por las compuertas y que con el paso de los meses estos engordaban, empezaron a utilizarlo para su sustento.

Posteriormente lo utilizaron para celebrar junto a los trabajadores el final de la temporada, realizando en las fechas comentadas el citado «despesque». Era típico por aquellas fechas, principios y mediados del siglo pasado, ver a los salineros llegar a casa después de los citados despesques con sus «salabares» (bolsa tubular de red de malla pequeña con un anillo de acero en la boca utilizada para la pesca y el marisqueo) llenos de «pescao de estero». No os podéis imaginar la fiesta que se hacía en casa.

Cuando los dueños de las salinas, allá por los años cuarenta, se dan cuenta de que los trabajadores comían verdaderos manjares, manjares que ellos hasta entonces habían menospreciado, decidieron que había que sacarle provecho, así que hicieron algunas remodelaciones con la finalidad de poder mantener y engordar mas pescado y a partir de ahí empezó la explotación de los esteros como reproductores de pescado. Ello generaba unos ingresos adicionales nada despreciables; aún así el pescado que se criaba allí seguía teniendo una excelente calidad. A esta forma de crianza se le llamó «extractiva tradicional»; en ella el pescado se alimentaba de manera natural.

Para que esto fuese posible hacía falta que el capataz controlase con las pleamares de las mareas vivas, las de más de 70 grados, la «toma de marea», entrada de agua fresca al estero que servía para oxigenar el agua estancada y de paso servía también como entrada de alevines hacia el interior del estero.  La sabiduría y el buen hacer de estas personas hacían que, en momentos puntuales del año, le pusieran especial énfasis a esta tarea, ya que hay fechas muy conocidas en las que freza el lenguado, otras en las que freza la dorada y es preciso controlar como entran al estero, incluso ayudándoles, al ver los cardúmenes costeando por la orilla del caño.

Esta tarea es posible con la colocación del «marco» (marco de madera que se desliza entre guías en la propia compuerta y que lleva a su contorno una red en forma de cono con una reducción desde aproximadamente 1,5 metros a 0,50, por el que  entran  los alevines pero no salen los peces que se encuentran dentro del estero).  

Cuando se va a proceder al despesque hay que seleccionar fechas en la que las mareas sean pequeñas, muertas, con la finalidad de que estén el máximo tiempo desaguando. Varios días antes se empieza a vaciar el estero haciendo justamente lo contrario que se describe en el párrafo anterior, es decir esperando a que el agua de fuera esté más baja que la de adentro y colocando el marco pero esta vez con la red recogida y abrir la compuerta para dejar salir el agua. Hay veces que tras varios días realizando ésta tarea el estero no se vacía lo suficiente y entonces hay que ayudarlo con una motobomba.  

Ni que decir tiene que los currantes son unos pocos, el resto son curiosos que van a ver el despesque antes de que estos se pierdan de manera definitiva y otros que van a ver si sacan «tajada» en forma de… una bolsita con unos kilos de pescado.

El estero se va vaciando y cientos de aves, correlimos,  avocetas,  cigüeñas, zancudos, gaviotas, garcetas, flamencos, y albatros se dan el festín a costa de pejerreyes, anguilas, anélidos y otros peces de pequeño tamaño. Estos también sacan provecho del despesque.

Como el fondo del estero es irregular, al final habrá que ayudar un poco para qué desagüe por completo, hay que abrir tajos para que el agua de la parte alta baje hasta la compuerta y de esa manera ayude a bajar también a todo el pescado que navega repartido por el estero.

Después de todo un día de trabajo el jefe observa, parece que no dio tiempo, no vació lo suficiente el estero y por lo tanto habrá que esperar a la marea del siguiente día.

Queda otra larga noche ya que el estero está en unas condiciones en las que los amigos de lo ajeno pueden hacer su agosto, así que toca prepararse para dormir bajo el manto de las estrellas, en el mejor de los casos, ya que por las fechas en que se suelen hacer ya es época de bastantes lluvias; de hecho se espera hasta que caigan las primeras lluvias. Ello le da más calidad al pescado, engordándolo y creándole una grasa de color amarilla oscura que lo hace aún más exquisito.

Amanece un nuevo día y parece que éste va a ser el definitivo, el capataz comprueba el estado del estero para empezar a realizar las tareas necesarias. Empieza a llegar el personal. 

Se acomete el revisado de los utensilios necesarios, redes, nasas, salabares.

Se descubre algún roto que hay que reparar, sin duda de la última pesca.

Hay que cerrar algún tajo con maderas y fango para que deje de chorrear agua hacia la compuerta y poder empezar la pesca.

Parece que ya está todo el pescado en el hoyo y se puede empezar la despesca. Se utiliza una red del tipo jábega, evidentemente más pequeña, pero similar a las que se usaban para la pesca desde la orilla en las almadrabas de tiro, red de cerco o conocida también como pandero.
Hay que rodear todo el hoyo del estero, entrando por un lateral de la compuerta y terminando por el otro. Varias personas portan la red en éste cometido. En el hoyo suele haber una profundidad de unos dos metros.

Cuando ambos llegan a la compuerta el agua es un hervidero y el copo está a reventar de peces, zapatillas, robalos, lisas, alburejos, pejerreyes, serranillos, anguilas o lenguados son presos de la red. 

Pasito a paso y con la ayuda de un salabar se procederá a sacarlos hasta dejar el copo vacío para volver a repetir la operación cuantas veces sea necesario, hasta que no quede nada en el hoyo, bueno al menos a simple vista.

Arriba,  en la «huertafuera» (vuelta de afuera, muro que delimita el estero con el caño principal), otro grupo de personas se dedican a seleccionar los peces.

Zapatillas a unas cajas, albures a otras, robalitos o lubinas a otras, anguilas a otras, bueno así hasta repartir todo el pescado.

Aquí se empieza a ver la calidad de la cosecha, en cantidad, calidad y porte de los peces y aquí es fundamental las manos del jefe.

Se deben seleccionar rápidamente los alevines que salen en la red, echarlos a un barreño con agua y de inmediato llevarlos al «chiquero» (recinto cerrado adjunto al estero que se utiliza para este fin), para que no mueran y sirvan de base para el siguiente despesque.

Una vez que las redes salen vacías es hora de parar y dejarle sitio a las nasas.

Se cubre el hoyo con varias nasas, dependiendo del tamaño de éste se pueden colocar entre ocho y doce. Como podéis ver en la foto se trata de una red segmentada con aros de acero y separadas interiormente con embudos de red que hace que lo que en ella entra no salga.
Se colocan como se ve, clavadas en el fango con dos trozos de cañas o maderos, uno en el centro del hoyo que coincide con el fondo de la nasa y otro en la orilla, con un paño de red exterior y perpendicular a la orilla que hace que el pescado que viene mariscando por ella termine dentro de la nasa sin darse cuenta.

También las hay dobles como la de esta foto y en la que se aprecia mejor el detalle del interior.

Una vez echadas las nasas atardece de nuevo, se abre unos centímetros la compuerta para que entre agua fresca para que el pescado que está medio ahogado por el fango se oxigene, se confíe y comience a navegar por el hoyo. Ya solo queda esperar a la mañana siguiente, por lo que toca guardia otra vez para ver al amanecer como de llenas están las nasas. Esta vez los inquilinos son lenguados y anguilas. Según se valora por la gente del lugar... lo más rentable de la pesca.

Se observa en la parte superior de la foto el festín que se tratan de dar los pájaros, pues andan al acecho de los alevines que han sido devueltos al chiquero y donde algunos algo maltrechos por el trasiego quedan a merced de ellos.

Después del despesque era natural, hasta hace algunas décadas, hacer una comilona sobre el muro. Ya que estamos hablando de trabajo de días enteros y durante los cuales también había que alimentarse, éstas comilonas eran realizadas preparando algunas lisas y zapatillas asadas sobre la hoguera producida por la quema de «salado blanco» o «sapinas», plantas propias de la salina  de alto poder calorífico y que le proporcionan un sabor especial al pescado.

Esta comilona suponía un especial regocijo para los participantes, ya que solo los que lo han probado saben lo que es comer «pescao de estero» en su más pura esencia. Degustar este pescado acabado de sacar del estero, asado en brasas de salado y servido como se hacía antiguamente sobre el revés de una teja, sencillamente, es uno de esos pequeños placeres de los que no deberíamos privarnos antes de que desaparezca del todo.

Bueno, éste despesque ha acabado, pero vendrán otros aunque la verdad parece que cada vez menos. A partir de ahora hay que empezar a preparar el estero para la siguiente campaña, ya que es necesario limpiar los fondos aprovechando que está vacío, retirar todo lo que en él no deba estar, si es necesario profundizar los canalizos que se hayan cegados por el fango y sobre todo dejar las compuertas corriendo (abiertas) durante varias mareas para anegar el estero y que los fondos se oxigenen bien.

A partir del despesque, durante un par de meses corre el agua por él, Y se aprovecha una marea grande, viva, para anegar el estero y los cristalizadores para protegerlos de los vientos y las lluvias. Una vez que se cierre, se pasan los alevines que fueron al chiquero de nuevo al estero y es entre los meses de noviembre a abril con el estero ya cerrado cuando de forma natural los alevines del río entran en el estero, labor antes referenciada y que es muy importante para que la producción del próximo año sea abundante y de buena calidad.

Los esteros se pueden pescar todos los años con lo que el pescado, a pesar de ser de la misma calidad, suele tener un tamaño medio bajo o dejarlos varios años y esperar a realizar una pesca con ejemplares de kilo e incluso mayores.

Un consejo: Si quieres comer buen pescao de estero asegúrate de que sea de este tipo de crianza.

Desgraciadamente «Don dinero» es lo verdadera importante para los que lo tienen. Así que a principios de los 80 los dueños deciden que el sector hay que reconvertirlo y mire usted, donde había sal ahora va a haber peces; convirtiendo prácticamente toda la salina en estero y pasando de la forma extractiva tradicional a la extensiva mejorada, ya sabéis, mas cantidad a costa de menor calidad, en la que ya se le aportaba piensos a los peces para engordarlos, con lo cual y para el que sea de esta zona, ya sabe cuál es la diferencia.

Pero aún fue más grave, casi de inmediato, en cuanto se dieron cuenta de la mina de oro que suponía esto, se pasó a la intensiva, o lo que se traduce en desove manual, control de alevines en tanques, laboratorios, alimentación intensiva, etc... etc... etc... En una palabra acuicultura en piscifactorías que evidentemente nada tiene que ver con el despesque de los esteros ni con la calidad de su pescado.

La verdad es que sería bonito quitarles la concesión a los que siguen manteniendo en su poder tantas salinas abandonadas y convertirlas a lo que fueron en tiempo, con su sal tradicional y su pescado tradicional, aunque solo fuese para dar trabajo a los conciudadanos parados y exquisiteces culinarias al resto de ciudadanos y visitantes. Una manera de, ya que no tenemos industrias, engancharnos a la fuente del Turismo.

Las gracias a mi amigo Antonio "Pikilo" por invitarme al despesque, pescadero del Mercado Central de San Fernando, donde suelo adquirir el pescado.

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(c) Alfonso Pavón Benítez (2014)