Hoy toca una
receta puramente gaditana, bajo mi punto de vista, cañaílla.
Hay muchos
investigadores, a los que respeto como no puede ser de otra forma, que opinan
que nació en Cádiz capital, hace 500 años, que era una mezcla de la «farinata genovesa» y de las «gachuelas españolas» pero a mí me
gustaría saber de dónde han sacado esa conclusión o si se trata solo de una
opinión sin más, por muy investigadores gastronómicos que sean.
La farinata
genovesa era un plato muy popular en la República genovesa que evidentemente
trajeron a Cádiz sus habitantes cuando en gran número migraron a nuestra tierra,
también llamada «farinata di ceci».
Pero realmente se trata de una torta de harina de garbanzo propia de la
Liguria, parecida a las pizzas y que se cortan en cuñas exactamente igual que
las pizzas.
La gachuela
española se trata de una especie de gacha que se utilizaba para hacer una
especie de buñuelos cuando en épocas de hambruna solo había harina o para
rebosar el pescado antes de freírlo; ciertamente se hacía con harina de
garbanzos, pero tiene poco más para que pueda relacionarse con las tortillitas
de camarones.
Estos
investigadores aportan la teoría de la «fusión»… pero ni ese término, ni esos
estudios se aplicaban en aquella época, en aquella época lo que primaba era
darle consistencia a las comidas.
La primera
referencia documental que existe del término «tortillitas de camarones» es en Cádiz, allá por 1884. Por lo visto
hay una letra de carnaval, concretamente del coro «Los cocineros», en la que se
canta a las «ricas tortillas de camarones». Pero la Isla de León se independizó
de Cádiz allá por 1729, por lo que es factible que las primeras tortillas de
camarones surgieran de esta ciudad.
La teoría… La
verdadera fuente de camarones no era Cádiz capital, sino la ciudad de San
Fernando, sus salinas y caños estaban plagados de este crustáceo. Es por ello
que tiene todas las probabilidades de que este plato surgiera de un barrio
humilde de pescadores y mariscadores, como fue el barrio de «Las Callejuelas»,
primer barrio que como tal tuvo la Isla de León allá por 1680, construido por
los frailes carmelitas y donde era habitual consumir la poleá, el trigo
tronzado, y este tipo de comidas hechas solo a base de harinas.
En una zona
humilde como esta la imaginación de sus ciudadanos para paliar el hambre podía
haber contribuido a la creación de este plato. Para ellos era fácil coger una
buena espuerta de camarones en las piezas y esteros de las salinas.
Las primeras
tortillas de camarones eran más tipo buñuelos, llevaban su harina de garbanzos
y de trigo, también cebollas largas (cebolletas rojas) y perejil… y por
supuesto camarones en cantidad. Las hacían con proporciones: 3 de harina de
garbanzo y 2 de harina de trigo y la masa no era muy líquida por lo que la
tortilla salían más gruesas, abuñueladas. Eso ocurrió hasta hace relativamente
poco tiempo, mi suegro, recientemente fallecido, aún las hacía así.
Después la hemos
ido refinando para cambiar su concepto de quita hambre a delicatesen y para ello
hemos cambiado las proporciones, a partir de aquí la mayoría de restaurantes de
la provincia las han incluido en sus cartas… y esa es la receta que hoy os
traigo… cómo hago yo las tortillitas de camarones.
RECETA:
Ingredientes:
- 180 grs. de Harina
de trigo (60%).
- 120 grs. de Harina
de garbanzo (40%) (utilizo La Pedriza).
- 125 grs. de Cebolla
larga roja o cebolleta roja.
- 30 grs. de Perejil.
- 300 grs. de
Camarones.
- Sal (de salina San
Vicente).
- Aceite de oliva
virgen extra.
- Agua (aprox. 600
mls.).
Preparación:
o
En un bol verter las harinas y remover hasta que
estén bien mezcladas.
o
Picar en trocitos pequeños las cebollas largas.
o
Picar en trocitos pequeños el perejil.
o
Verter, poco a poco, medio litro de agua muy fría (500 mls.) a
la mezcla de harinas, remover hasta que la mezcla se convierta en una pasta
uniforme y con una textura no demasiado espesa.
o
Verter en ella las cebollas y el perejil picado
y volver a remover, si se ve que se compacta la masa poner un poco más de agua
hasta que vuelva a tener la misma textura.
o
Verter en ella, después de haberlos enjuagado,
los camarones, que deben de estar vivos para que dejen todo su sabor. Si por
algún motivo tienes que dejar los camarones en el frigorífico un día o dos es
mejor enjuagarlos igualmente y cocerlos, y después reservar camarones y agua de la
cocción para aportársela fría a la mezcla.
o
Remover la masa de nuevo y aportar agua hasta
que vuelva a tener la misma textura.
o
Poner sal al gusto, remover y probar la masa
para ver nivel de sal, preferible quedarse algo cortos de sal para darle el punto definitivo al final.
Una vez
preparada la masa es preferible dejarla al menos media hora que macere en el
frigorífico. Aunque como todo en cocina… al gusto, se pueden freír también
recién acabadas de preparar.
o
Poner en una sartén honda al menos dos dedos (2
cms.) de aceite de oliva virgen extra.
o
Poner a temperatura media alta y cuando esté
caliente pero aún sin humear echar la primera cucharada de masa, extender y
freír. Una vez frita probarla para ver el nivel de sal. Si está sosa es el
momento de echarle más sal a la masa y volver a remover. Para mi gusto están
más buenas un puntito sabrosas.
o
Una vez retocada la masa ya es cuestión de
freírlas, yo cojo una cuchara grande o un cazo pequeño y las vierto en el
aceite estirándola al echarla; lleno la base de la sartén pero sin que se
toquen entre ellas. Después la pincho varias veces en el centro de la masa con
la propia cuchara para que se expanda y tome el aspecto de encajes.
o
El aceite no debe de estar excesivamente
caliente para que no se quemen por los extremos, una vez que se doren por un
lado darle la vuelta para que quede igual por las dos caras.
Una vez fritas
extraer y colocar en una fuente con papel absorbente en la base para quitar el
exceso de grasa. Comer casi de inmediato, están muchos más exquisitas calientes
y crujientes. Y si es posible acompañar con una copita de manzanilla de
Sanlúcar.
© Alfonso Pavón Benítez (2021)
