Hoy toca una receta puramente gaditana, bajo mi punto de vista, cañaílla.
Hay muchos investigadores, a los que respeto como no puede ser de otra forma, que opinan que nació en Cádiz capital, hace 500 años, que era una mezcla de la «farinata genovesa» y de las «gachuelas españolas» pero a mí me gustaría saber de dónde han sacado esa conclusión o si se trata solo de una opinión sin más, por muy investigadores gastronómicos que sean.
La farinata genovesa era un plato muy popular en la República genovesa que evidentemente trajeron a Cádiz sus habitantes cuando en gran número migraron a nuestra tierra, también llamada «farinata di ceci». Pero realmente se trata de una torta de harina de garbanzo propia de la Liguria, parecida a las pizzas y que se cortan en cuñas exactamente igual que las pizzas.
La gachuela española se trata de una especie de gacha que se utilizaba para hacer una especie de buñuelos cuando en épocas de hambruna solo había harina o para rebosar el pescado antes de freírlo; ciertamente se hacía con harina de garbanzos, pero tiene poco más para que pueda relacionarse con las tortillitas de camarones.
Estos investigadores aportan la teoría de la «fusión»… pero ni ese término, ni esos estudios se aplicaban en aquella época, en aquella época lo que primaba era darle consistencia a las comidas.
La primera referencia documental que existe del término «tortillitas de camarones» es en Cádiz, allá por 1884. Por lo visto hay una letra de carnaval, concretamente del coro «Los cocineros», en la que se canta a las «ricas tortillas de camarones». Pero la Isla de León se independizó de Cádiz allá por 1729, por lo que es factible que las primeras tortillas de camarones surgieran de esta ciudad.
La teoría… La verdadera fuente de camarones no era Cádiz capital, sino la ciudad de San Fernando, sus salinas y caños estaban plagados de este crustáceo. Es por ello que tiene todas las probabilidades de que este plato surgiera de un barrio humilde de pescadores y mariscadores, como fue el barrio de «Las Callejuelas», primer barrio que como tal tuvo la Isla de León allá por 1680, construido por los frailes carmelitas y donde era habitual consumir la poleá, el trigo tronzado, y este tipo de comidas hechas solo a base de harinas.
En una zona humilde como esta la imaginación de sus ciudadanos para paliar el hambre podía haber contribuido a la creación de este plato. Para ellos era fácil coger una buena espuerta de camarones en las piezas y esteros de las salinas.
Las primeras tortillas de camarones eran más tipo buñuelos, llevaban su harina de garbanzos y de trigo, también cebollas largas (cebolletas rojas) y perejil… y por supuesto camarones en cantidad. Las hacían con proporciones: 3 de harina de garbanzo y 2 de harina de trigo y la masa no era muy líquida por lo que la tortilla salían más gruesas, abuñueladas. Eso ocurrió hasta hace relativamente poco tiempo, mi suegro, recientemente fallecido, aún las hacía así.
Después la hemos ido refinando para cambiar su concepto de quita hambre a delicatesen y para ello hemos cambiado las proporciones, a partir de aquí la mayoría de restaurantes de la provincia las han incluido en sus cartas… y esa es la receta que hoy os traigo… cómo hago yo las tortillitas de camarones.
RECETA:
Ingredientes:
- 180 grs. de Harina de trigo (60%).
- 120 grs. de Harina de garbanzo (40%) (utilizo La Pedriza).
- 125 grs. de Cebolla larga roja o cebolleta roja.
- 30 grs. de Perejil.
- 300 grs. de Camarones.
- Sal (de salina San Vicente).
- Aceite de oliva virgen extra.
- Agua (aprox. 600 mls.).
Preparación:
o En un bol verter las harinas y remover hasta que estén bien mezcladas.
o Picar en trocitos pequeños las cebollas largas.
o Picar en trocitos pequeños el perejil.
o Verter, poco a poco, medio litro de agua muy fría (500 mls.) a la mezcla de harinas, remover hasta que la mezcla se convierta en una pasta uniforme y con una textura no demasiado espesa.
o Verter en ella las cebollas y el perejil picado y volver a remover, si se ve que se compacta la masa poner un poco más de agua hasta que vuelva a tener la misma textura.
o Verter en ella, después de haberlos enjuagado, los camarones, que deben de estar vivos para que dejen todo su sabor. Si por algún motivo tienes que dejar los camarones en el frigorífico un día o dos es mejor enjuagarlos igualmente y cocerlos, y después reservar camarones y agua de la cocción para aportársela fría a la mezcla.
o Remover la masa de nuevo y aportar agua hasta que vuelva a tener la misma textura.
o Poner sal al gusto, remover y probar la masa para ver nivel de sal, preferible quedarse algo cortos de sal para darle el punto definitivo al final.
Una vez preparada la masa es preferible dejarla al menos media hora que macere en el frigorífico. Aunque como todo en cocina… al gusto, se pueden freír también recién acabadas de preparar.
o Poner en una sartén honda al menos dos dedos (2 cms.) de aceite de oliva virgen extra.
o Poner a temperatura media alta y cuando esté caliente pero aún sin humear echar la primera cucharada de masa, extender y freír. Una vez frita probarla para ver el nivel de sal. Si está sosa es el momento de echarle más sal a la masa y volver a remover. Para mi gusto están más buenas un puntito sabrosas.
o Una vez retocada la masa ya es cuestión de freírlas, yo cojo una cuchara grande o un cazo pequeño y las vierto en el aceite estirándola al echarla; lleno la base de la sartén pero sin que se toquen entre ellas. Después la pincho varias veces en el centro de la masa con la propia cuchara para que se expanda y tome el aspecto de encajes.
o El aceite no debe de estar excesivamente caliente para que no se quemen por los extremos, una vez que se doren por un lado darle la vuelta para que quede igual por las dos caras.
Una vez fritas extraer y colocar en una fuente con papel absorbente en la base para quitar el exceso de grasa. Comer casi de inmediato, están muchos más exquisitas calientes y crujientes. Y si es posible acompañar con una copita de manzanilla de Sanlúcar.
© Alfonso Pavón Benítez (2021)
