Despesque en las Salinas de San Fernando

Los meses de octubre y noviembre son propios de una actividad casi desaparecida en nuestra tierra y por ello me he decidido a escribir éste artículo, para que llegue al conocimiento de los que no nacieron en esta tierra y por supuesto, para mantenerlo vivo en la memoria de los lugareños, se trata del «despesque» de un estero. Sé que algunos mantienen que su nombre es despesca, pero yo desde que tengo uso de razón siempre escuché despesque.

Lamentablemente quedan pocos en activo con el sistema extractivo tradicional y aunque muchos promocionan pescado de estero, realmente se trata de productos de piscifactorías y que nada tienen que ver con el nivel cualitativo de lo que aquí describo, que a la postre es una de las exquisiteces de nuestras gastronomía local, «EL PESCAITO DE ESTERO». 

Como sabemos por la Historia, esa ciencia que hace que sepamos dónde estamos y de dónde venimos, el proceso de elaboración de la sal data por esta zona de tiempos prerrománicos, según consta en las obras de autores de la antigüedad como Aulo Gelio, Plinio o Estrabón, este último hace referencia al comercio que hacían los fenicios de Gadir cambiando plomo y estaño por sal; ya en esa época la sal tenía una gran importancia (como sabemos, el frigorífico se inventó algo después), pues era utilizada para todo tipo de conservas y salazones, además es digno reconocer que aunque poco hemos podido hacer para mantenerlas en funcionamiento después de los avances tecnológicos, nuestra sal era y es de la más preciada por todo el mundo, ya que las características físico-químicas de la misma y el entorno natural con nuestro amado-odiado Levante y la cantidad de horas anuales de sol que acumulamos, le daba una composición que hacía que los alimentos conservados con ella se mantuviesen más jugosos.

En tiempos más recientes vemos sobre este dibujo de 1690 realizado por Fray Gerónimo de la Concepción algunas salinas en nuestra Isla de León, incluso a la derecha del dibujo se ven algunas que ya estaban perdidas en aquella fecha.

Los siguientes párrafos son para que los que no son de esta tierra comprendan de donde viene el «pescaito de estero» y el tradicional «despesque». No pretendo elaborar un documento científico, pero si un pequeño reportaje visual que ayude a entender «el por qué» y «el cómo».

Para llegar a lo que vemos en la siguiente foto (Archivo Quijano)   es necesario

que el agua del caño de la que se nutre la salina pase por distintos compartimentos dentro de la misma. Proceso este que se detalla con mayor nivel en otros artículos publicados sobre la sal y las salinas.

El primero de estos compartimentos es el «Estero», que suele ser en tamaño equivalente a la tercera parte de la salina, es la zona de más profundidad y su función era la de proveer de agua a la misma, manteniendo un estanque lo suficientemente grande para garantizar el trabajo diario sin tener que contar con los horarios de las mareas para hacer llevar el agua del caño hasta los cristalizadores (zona donde se extrae la sal).

Trabajo que realizaba diariamente el Sota abriendo y cerrando compuertas de las vueltas de periquillos para surtir del agua necesaria a los cristalizadores.

Esa era la finalidad que tenía el estero, pero al principio y con motivo de que al capataz solo se le pagaba con un salario (palabra que provenía del pago en especies, sal y productos conservados con la misma) y percatándose él mismo que en dicho estero entraban alevines de peces en las tomas de agua por las compuertas y que con el paso de los meses estos engordaban, empezaron a utilizarlo para su sustento.

Posteriormente lo utilizaron para celebrar junto a los trabajadores el final de la temporada, realizando en las fechas comentadas el citado «despesque». Era típico por aquellas fechas, principios y mediados del siglo pasado, ver a los salineros llegar a casa después de los citados despesques con sus «salabares» (bolsa tubular de red de malla pequeña con un anillo de acero en la boca utilizada para la pesca y el marisqueo) llenos de «pescao de estero». No os podéis imaginar la fiesta que se hacía en casa.

Cuando los dueños de las salinas, allá por los años cuarenta, se dan cuenta de que los trabajadores comían verdaderos manjares, manjares que ellos hasta entonces habían menospreciado, decidieron que había que sacarle provecho, así que hicieron algunas remodelaciones con la finalidad de poder mantener y engordar mas pescado y a partir de ahí empezó la explotación de los esteros como reproductores de pescado. Ello generaba unos ingresos adicionales nada despreciables; aún así el pescado que se criaba allí seguía teniendo una excelente calidad. A esta forma de crianza se le llamó «extractiva tradicional»; en ella el pescado se alimentaba de manera natural.

Para que esto fuese posible hacía falta que el capataz controlase con las pleamares de las mareas vivas, las de más de 70 grados, la «toma de marea», entrada de agua fresca al estero que servía para oxigenar el agua estancada y de paso servía también como entrada de alevines hacia el interior del estero.  La sabiduría y el buen hacer de estas personas hacían que, en momentos puntuales del año, le pusieran especial énfasis a esta tarea, ya que hay fechas muy conocidas en las que freza el lenguado, otras en las que freza la dorada y es preciso controlar como entran al estero, incluso ayudándoles, al ver los cardúmenes costeando por la orilla del caño.

Esta tarea es posible con la colocación del «marco» (marco de madera que se desliza entre guías en la propia compuerta y que lleva a su contorno una red en forma de cono con una reducción desde aproximadamente 1,5 metros a 0,50, por el que  entran  los alevines pero no salen los peces que se encuentran dentro del estero).  

Cuando se va a proceder al despesque hay que seleccionar fechas en la que las mareas sean pequeñas, muertas, con la finalidad de que estén el máximo tiempo desaguando. Varios días antes se empieza a vaciar el estero haciendo justamente lo contrario que se describe en el párrafo anterior, es decir esperando a que el agua de fuera esté más baja que la de adentro y colocando el marco pero esta vez con la red recogida y abrir la compuerta para dejar salir el agua. Hay veces que tras varios días realizando ésta tarea el estero no se vacía lo suficiente y entonces hay que ayudarlo con una motobomba.  

Ni que decir tiene que los currantes son unos pocos, el resto son curiosos que van a ver el despesque antes de que estos se pierdan de manera definitiva y otros que van a ver si sacan «tajada» en forma de… una bolsita con unos kilos de pescado.

El estero se va vaciando y cientos de aves, correlimos,  avocetas,  cigüeñas, zancudos, gaviotas, garcetas, flamencos, y albatros se dan el festín a costa de pejerreyes, anguilas, anélidos y otros peces de pequeño tamaño. Estos también sacan provecho del despesque.

Como el fondo del estero es irregular, al final habrá que ayudar un poco para qué desagüe por completo, hay que abrir tajos para que el agua de la parte alta baje hasta la compuerta y de esa manera ayude a bajar también a todo el pescado que navega repartido por el estero.

Después de todo un día de trabajo el jefe observa, parece que no dio tiempo, no vació lo suficiente el estero y por lo tanto habrá que esperar a la marea del siguiente día.

Queda otra larga noche ya que el estero está en unas condiciones en las que los amigos de lo ajeno pueden hacer su agosto, así que toca prepararse para dormir bajo el manto de las estrellas, en el mejor de los casos, ya que por las fechas en que se suelen hacer ya es época de bastantes lluvias; de hecho se espera hasta que caigan las primeras lluvias. Ello le da más calidad al pescado, engordándolo y creándole una grasa de color amarilla oscura que lo hace aún más exquisito.

Amanece un nuevo día y parece que éste va a ser el definitivo, el capataz comprueba el estado del estero para empezar a realizar las tareas necesarias. Empieza a llegar el personal. 

Se acomete el revisado de los utensilios necesarios, redes, nasas, salabares.

Se descubre algún roto que hay que reparar, sin duda de la última pesca.

Hay que cerrar algún tajo con maderas y fango para que deje de chorrear agua hacia la compuerta y poder empezar la pesca.

Parece que ya está todo el pescado en el hoyo y se puede empezar la despesca. Se utiliza una red del tipo jábega, evidentemente más pequeña, pero similar a las que se usaban para la pesca desde la orilla en las almadrabas de tiro, red de cerco o conocida también como pandero.
Hay que rodear todo el hoyo del estero, entrando por un lateral de la compuerta y terminando por el otro. Varias personas portan la red en éste cometido. En el hoyo suele haber una profundidad de unos dos metros.

Cuando ambos llegan a la compuerta el agua es un hervidero y el copo está a reventar de peces, zapatillas, robalos, lisas, alburejos, pejerreyes, serranillos, anguilas o lenguados son presos de la red. 

Pasito a paso y con la ayuda de un salabar se procederá a sacarlos hasta dejar el copo vacío para volver a repetir la operación cuantas veces sea necesario, hasta que no quede nada en el hoyo, bueno al menos a simple vista.

Arriba,  en la «huertafuera» (vuelta de afuera, muro que delimita el estero con el caño principal), otro grupo de personas se dedican a seleccionar los peces.

Zapatillas a unas cajas, albures a otras, robalitos o lubinas a otras, anguilas a otras, bueno así hasta repartir todo el pescado.

Aquí se empieza a ver la calidad de la cosecha, en cantidad, calidad y porte de los peces y aquí es fundamental las manos del jefe.

Se deben seleccionar rápidamente los alevines que salen en la red, echarlos a un barreño con agua y de inmediato llevarlos al «chiquero» (recinto cerrado adjunto al estero que se utiliza para este fin), para que no mueran y sirvan de base para el siguiente despesque.

Una vez que las redes salen vacías es hora de parar y dejarle sitio a las nasas.

Se cubre el hoyo con varias nasas, dependiendo del tamaño de éste se pueden colocar entre ocho y doce. Como podéis ver en la foto se trata de una red segmentada con aros de acero y separadas interiormente con embudos de red que hace que lo que en ella entra no salga.
Se colocan como se ve, clavadas en el fango con dos trozos de cañas o maderos, uno en el centro del hoyo que coincide con el fondo de la nasa y otro en la orilla, con un paño de red exterior y perpendicular a la orilla que hace que el pescado que viene mariscando por ella termine dentro de la nasa sin darse cuenta.

También las hay dobles como la de esta foto y en la que se aprecia mejor el detalle del interior.

Una vez echadas las nasas atardece de nuevo, se abre unos centímetros la compuerta para que entre agua fresca para que el pescado que está medio ahogado por el fango se oxigene, se confíe y comience a navegar por el hoyo. Ya solo queda esperar a la mañana siguiente, por lo que toca guardia otra vez para ver al amanecer como de llenas están las nasas. Esta vez los inquilinos son lenguados y anguilas. Según se valora por la gente del lugar... lo más rentable de la pesca.

Se observa en la parte superior de la foto el festín que se tratan de dar los pájaros, pues andan al acecho de los alevines que han sido devueltos al chiquero y donde algunos algo maltrechos por el trasiego quedan a merced de ellos.

Después del despesque era natural, hasta hace algunas décadas, hacer una comilona sobre el muro. Ya que estamos hablando de trabajo de días enteros y durante los cuales también había que alimentarse, éstas comilonas eran realizadas preparando algunas lisas y zapatillas asadas sobre la hoguera producida por la quema de «salado blanco» o «sapinas», plantas propias de la salina  de alto poder calorífico y que le proporcionan un sabor especial al pescado.

Esta comilona suponía un especial regocijo para los participantes, ya que solo los que lo han probado saben lo que es comer «pescao de estero» en su más pura esencia. Degustar este pescado acabado de sacar del estero, asado en brasas de salado y servido como se hacía antiguamente sobre el revés de una teja, sencillamente, es uno de esos pequeños placeres de los que no deberíamos privarnos antes de que desaparezca del todo.

Bueno, éste despesque ha acabado, pero vendrán otros aunque la verdad parece que cada vez menos. A partir de ahora hay que empezar a preparar el estero para la siguiente campaña, ya que es necesario limpiar los fondos aprovechando que está vacío, retirar todo lo que en él no deba estar, si es necesario profundizar los canalizos que se hayan cegados por el fango y sobre todo dejar las compuertas corriendo (abiertas) durante varias mareas para anegar el estero y que los fondos se oxigenen bien.

A partir del despesque, durante un par de meses corre el agua por él, Y se aprovecha una marea grande, viva, para anegar el estero y los cristalizadores para protegerlos de los vientos y las lluvias. Una vez que se cierre, se pasan los alevines que fueron al chiquero de nuevo al estero y es entre los meses de noviembre a abril con el estero ya cerrado cuando de forma natural los alevines del río entran en el estero, labor antes referenciada y que es muy importante para que la producción del próximo año sea abundante y de buena calidad.

Los esteros se pueden pescar todos los años con lo que el pescado, a pesar de ser de la misma calidad, suele tener un tamaño medio bajo o dejarlos varios años y esperar a realizar una pesca con ejemplares de kilo e incluso mayores.

Un consejo: Si quieres comer buen pescao de estero asegúrate de que sea de este tipo de crianza.

Desgraciadamente «Don dinero» es lo verdadera importante para los que lo tienen. Así que a principios de los 80 los dueños deciden que el sector hay que reconvertirlo y mire usted, donde había sal ahora va a haber peces; convirtiendo prácticamente toda la salina en estero y pasando de la forma extractiva tradicional a la extensiva mejorada, ya sabéis, mas cantidad a costa de menor calidad, en la que ya se le aportaba piensos a los peces para engordarlos, con lo cual y para el que sea de esta zona, ya sabe cuál es la diferencia.

Pero aún fue más grave, casi de inmediato, en cuanto se dieron cuenta de la mina de oro que suponía esto, se pasó a la intensiva, o lo que se traduce en desove manual, control de alevines en tanques, laboratorios, alimentación intensiva, etc... etc... etc... En una palabra acuicultura en piscifactorías que evidentemente nada tiene que ver con el despesque de los esteros ni con la calidad de su pescado.

La verdad es que sería bonito quitarles la concesión a los que siguen manteniendo en su poder tantas salinas abandonadas y convertirlas a lo que fueron en tiempo, con su sal tradicional y su pescado tradicional, aunque solo fuese para dar trabajo a los conciudadanos parados y exquisiteces culinarias al resto de ciudadanos y visitantes. Una manera de, ya que no tenemos industrias, engancharnos a la fuente del Turismo.

Las gracias a mi amigo Antonio "Pikilo" por invitarme al despesque, pescadero del Mercado Central de San Fernando, donde suelo adquirir el pescado.

Por favor, deja tu comentario o tu aportación al enriquecimiento del artículo.

(c) Alfonso Pavón Benítez (2014)