Esta es una receta muy cañailla,
aunque de igual manera se la pueden apropiar los gaditanos o nuestros vecinos
de otras poblaciones cercanas ya que parece apuntar con razones peso a que se
trató de una receta que trajeron a esta zona los genoveses, de hecho esta
receta que hacemos en casa es similar a la Pannisa
Genovesa que se elabora en la Liguria italiana y conocida también como Tavelle en Sestri Ponente de donde
llegaron mis ancestros allá por el año 1800, entre ellos: Benito Franzone
Restana, Santiago Franzone Restana, Giovanni Battista Franzone Piccardo,
Caterina Bianchi Facco, Pedro Terciora Fresiore o Nicolasa Arnaldo Brunetta.
Trajeron su modo de vida, sus recetas y sus ahorros cuando
Napoleón invadió la República de Génova. Eran hortelanos e industriales de la harina
y de la pasta, de hecho la primera fábrica de fideos que hubo en La Isla la
montó Giovanni Battista Franzone Piccardo, que al poco se trasladó a Cádiz, montándolas
allí también y después a Sanlúcar y México.
Pero también es cierto que los
genoveses arribaron por Cádiz mucho antes, un siglo antes, cuando todavía no
existía San Fernando, por lo que es normal que los gaditanos también la
hubiesen probado con anterioridad.
La receta es muy sencilla y resultaba económica por lo que
se utilizó mucho por esta zona en la época de la canina, después del Golpe de
estado. Para ella solían utilizar, bien harina de garbanzo o los propios
garbanzos que trituraban con los molinillos de tronzar que hacían en la
Constructora Naval.
INGREDIENTES:
250grs. de harina de
garbanzo de buena calidad. Yo utilizo «La Pedriza».
750ml. de agua.
20grs. de sal gorda
(2 cucharadas rasas). Yo utilizo la de «Salina San Vicente».
10ml. de aceite de oliva virgen de la sierra gaditana (1 cucharada).
PREPARACIÓN:
- Remover con una varilla hasta que no haya grumos, retirando aquellos que no pueda disolver.
- Una vez que esté bien mezclado verter en una sartén y poner a fuego medio (6) y remover con una cuchara de madera.
- Continuar removiendo hasta que la consistencia de la masa sea tal que se separe fácilmente de los bordes de la sartén.
- Retirar del fuego y rápidamente, ya que se enfría muy pronto, verter sobre un molde, que puede ser un plato hondo o un recipiente cuadrado, según gusto.
- Dejar que se enfríe totalmente para que coja consistencia antes de cortar la masa.
- Cortar en rodajas de aproximadamente 5 milímetros de grosor y freír en aceite de oliva muy caliente. Otra opción más parecida a la genovesa es cortarla a tiras como hacemos con las patatas bastón.
- Se sirve caliente.
© Alfonso Pavón Benítez
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