En épocas pasadas el atún era un manjar de ricos, pero para la parte humilde de la ciudad se procesaba la misma receta pero con bonito, ya que era mucho más fácil que los trabajadores de las almadrabas catasen de incognito algún bonito que se metían dentro de la camisa, a veces con la vista gorda de los responsables de la almadraba.
Para mi gusto la mejor parte del atún para hacerla encebollada es el tarantelo, que también es muy bueno para cocinarlo de otras formas. Por supuesto mucho mejor si es atún rojo de nuestras almadrabas. Aunque también se puede hacer con otras partes del atún, según gusto, ventresca, lomo azul, desechando las partes que son menos grasas.
Hoy me acerqué a mi pescadería de confianza, El Pikilo, en el Mercado Central y compré el atún. Así que os traigo esta receta tan nuestra:
Ingredientes (para cuatro personas):
o
600 gramos de atún (preferible tarantelo).
o
3 cebollas (entre 600 y 700 gramos).
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2 dientes de ajo.
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2 hojas de laurel.
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Un par de ramitas de orégano.
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Una cucharilla pequeña rasa de pimentón dulce
(de la Vera).
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100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
(AOVE si es posible de Olvera o de Zahara de la Sierra).
o
1 cucharada de vinagre de vino (de Chiclana o de
Jerez).
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Pimienta negra.
o
Sal (de la salina de San Vicente).
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Medio vaso de agua.
Elaboración:
1. Si el atún no está preparado, (se le puede pedir al pescadero directamente que te lo corte para hacerlo encebollado), cortarlo a taquitos cuadrados de 2 centímetros aproximadamente, sazonarlos con sal y pimienta molida al gusto.
2. En una cacerola baja o una sartén honda de dos asas
ponemos la mitad del aceite (50 ml. o el equivalente a 5 cucharadas soperas) y
lo ponemos a calentar a fuego medio.
3. Cuando el aceite esté caliente ponemos los taquitos
de atún, mejor hacerlo en varias tandas de 6 o 7 taquitos de atún a la vez. Se
trata solo de sellar los cuatro lados del taquito para que el atún después
quede más jugoso.
4. Cuando estén todos sellados poner en un plato hondo
y reservar.
5. Cortar los dientes de ajo en rodajitas y reservar.
6. Cortar las cebollas en juliana y reservar.
7. Añadir el resto del aceite (50 ml.). las cebollas, los ajos cortados, las hojas de laurel y una cucharada pequeña de sal.
8. Poner a fuego medio hasta que la cebolla esté tierna y trasparente, aproximadamente de 20 a 30 minutos.
9. Cuando la cebolla esté lista sube el fuego y añade la cucharada de vinagre, rascando con una espátula de madera el fondo de la sartén para liberar los sabores que dejó el atún en la fritura.
10. Aparta la cacerola o sartén del fuego y añádele el orégano y el pimentón removiendo sin parar para que no se queme este, unos 10 segundos.
11. Añade la mitad del agua y el atún que habíamos precocinado. Poner de nuevo al fuego hasta que vaya reduciendo el agua, de todas formas hay que cuidar el tiempo que se cocina porque si es mucho corremos el riesgo de que quede seco y estropajoso, La cocción del atún es corta y debe quedar jugoso.
El que yo preparo no queda mal pero este tiene mucho mejor pinta .
ResponderEliminarSeguro que el tuyo estará exquisito, este salió buenísimo.
EliminarYo no lo preparo porque no me va la cocina pero tiene buena pinta y de seguro buen sabor . Te vas a convertir en otro argiñano
ResponderEliminarSiempre viene bien saber de cocina, como de todo en la vida, Inténtalo y verás que fácil es.
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